Ricette di James St: terrina di maiale e pithivier di pollo

PER le ricette di questa settimana abbiamo una terrina di maiale e un pithivier di pollo, entrambi piuttosto impegnativi. Quindi, quale modo migliore per trascorrere una giornata piovosa se non a casa provando alcune nuove ricette in cucina?

Potrebbero essere necessari alcuni tentativi per perfezionare la terrina, ma è un piatto davvero delizioso che ti farà venir voglia di rifarlo ancora e ancora. Dopotutto, è una delle scelte più popolari nel menu di James Street.

La seconda ricetta di questa settimana è una torta francese vecchio stile: una pithivier, che alcuni dicono sia l'equivalente francese di una torta della Cornovaglia. Adoro questa ricetta perché è un pasto casalingo e accogliente, che si sposa bene con il recente periodo di maltempo che stiamo vivendo.

Per semplificarmi la vita, non c'è niente di male nell'usare la pasta frolla acquistata in negozio: ne ho sempre un po' in freezer per quando non ho abbastanza tempo per farla da sola.

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Questo pithivier è fatto con pollo, ma funziona bene con la maggior parte delle altre carni e combinazioni. E, una volta provata questa ricetta a casa, non vorrai più comprare le torte del supermercato.

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Ingredienti:

Procedimento (per ottenere i migliori risultati, si consiglia di prepararlo tre giorni prima di servire)

Per iniziare, preriscaldare il forno a 110°C/Gas 1/4 con acqua calda a bagnomaria.

Foderare una grande terrina con la carta stagnola e poi la pancetta, lasciando una sporgenza sufficiente a coprire la parte superiore.

Sciogliere il burro e l'olio in una padella e far appassire delicatamente la cipolla, l'aglio e il pimento fino a renderli morbidi. Lasciare raffreddare.

In una padella, mescolare insieme il Madera e il Porto, portando ad ebollizione, riducendolo di due terzi. Ancora una volta, lasciare raffreddare.

Mescolare tutte le carni macinate e il grasso con le uova per legarle. Una volta legato, unire le cipolle raffreddate e la riduzione di vino, insieme al rosmarino, al pepe in grani e al sale.

Riempire la terrina foderata, chiudendola il più strettamente possibile. Utilizzando un tagliere, eliminare l'aria intrappolata premendo sulla terrina.

Ripiegare la pancetta sull'impasto e coprire con la pellicola sovrapposta.

Per 80 minuti, o fino a quando il centro della terrina avrà raggiunto i 70°C, nel forno preriscaldato, cuocere a bagnomaria.

Togliere la terrina dal bagnomaria e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Idealmente, questo dovrebbe essere lasciato in frigorifero o in un luogo fresco per tre giorni prima di servire in modo che tutti i sapori appetitosi possano marinarsi.

ingredienti

Metodo

Iniziate cuocendo il pollo, mettendolo in una pentola coperto d'acqua.

Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano, il pepe in grani e le erbe aromatiche e, coperto con un coperchio, portate a bollore.

Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per altri 45 minuti a temperatura media.

Togliere quindi il pollo dalla pentola, ma mantenendo il brodo sul fuoco.

Ridurre il liquido della metà sul fuoco e conservarlo per aggiungerlo alla salsa.

In una pentola a parte, sciogliere il burro e unire la farina per formare un roux. Per un minuto, cuocere la farina e successivamente incorporare il sidro, riducendolo della metà.

Aggiungere il brodo di pollo liquido, cuocendolo a fuoco vivace fino a quando non sarà denso. Una volta addensato, aggiungere la panna e il parmigiano, condendo con sale e pepe. Mescolare accuratamente.

Successivamente, con il pollo raffreddato, togliere la carne dalle ossa e tritarla, aggiungendola alla salsa di panna e mescolando bene.

Per i funghi, iniziate pulendo i funghi prima della cottura. Nel ristorante conserviamo una selezione di pennelli morbidi per spolverare i funghi.

Cuocere i funghi per circa un minuto.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le erbe, l'aglio e il condimento. Una volta morbido e dorato, aggiungerlo al composto di pollo.