Come preparare la migliore cagliata di nettarine

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Emily Gussin

La produttrice alimentare Emily è una sostenitrice della sostenibilità. Ha iniziato la sua carriera editoriale su riviste di pasticceria prima di conseguire il diploma Cordon Bleu per formarsi come chef. Quando non sviluppa ricette deliziose. co-gestisce il supper club, il 10 Miles Club.

Marmellate e chutney tendono a monopolizzare la ribalta della conservazione della frutta, ma c'è qualcosa in una cagliata liscia e burrosa che la rende irresistibile - ed è più facile di quanto pensi da fare. In piena estate, gli agrumi più comuni possono farsi da parte: è il momento delle drupacee di brillare! Emily Gussin ti accompagna attraverso il processo dall'inizio al finale fruttato...

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La stagione delle drupacee è una delle mie preferite. Addentare qualcosa di così succoso da doverlo mangiare sul lavandino è sempre un vincitore, soprattutto quando le alternative fuori stagione sono dure come proiettili, non maturano mai veramente e sanno di pochissimo. E anche se adoro le piccole e tenere prugne e le melanzane coltivate nel Regno Unito, c'è qualcosa nella polpa gialla e liscia di una pesca o di una nettarina che non puoi battere. È il vero sapore del sole.

Lo scambio di frutta dentro e fuori dalla cagliata si basa semplicemente sui rapporti dei liquidi e può essere modificato in base al gusto per ottenere l'equilibrio tra dolce e aspro. Laddove una cagliata di agrumi si basa su succo e scorza puri, le drupacee possono essere ridotte in poltiglia, offrendoti una base più densa con cui lavorare. Tengo le bucce, non solo per risparmiare sugli sprechi, ma perché conferisce alla cagliata una bellissima tonalità rosa-arancio. Se avete un buon frullatore non rimarranno pezzi, ma potete sempre passare la purea al setaccio prima di incorporarla nella cagliata.

Una cagliata è fondamentalmente una crema pasticcera fatta con frutta anziché latticini. E proprio come per la crema pasticcera, la parte più difficile del processo è aggiungere le uova senza che si strapazzino. Il calore delicato e prendersi il tempo necessario sono i modi migliori per evitare che ciò accada. Alcune ricette suggeriscono di cuocere la cagliata a bagnomaria (una ciotola posta sopra una pentola di acqua bollente), poiché il calore indiretto ti darà più controllo, ma non credo che sia necessario. Finché mantieni la padella a fuoco medio e mescoli delicatamente ma in modo coerente, starai bene. Basta non lasciare che la tua mente vaghi o cerchi di fare più cose contemporaneamente; una buona cagliata ha bisogno della tua completa attenzione!

In questa ricetta, ho unito il composto di pesche noci e zucchero con le uova fuori dal fuoco (nello stesso modo in cui verseresti il ​​latte/panna scaldati sulle uova per fare la crema pasticcera), quindi ho versato nuovamente il composto nella padella per addensarlo. Questa è una misura precauzionale per garantire che il calore non colpisca le uova e le strapazzi. Se il composto nella padella non è troppo caldo, potresti rompere le uova direttamente, ma il mio metodo è comunque semplice e molto meno rischioso.

Alcune ricette utilizzeranno una miscela di uova intere con l'aggiunta di tuorli d'uovo per renderla più ricca. Per questa ricetta particolare, trovo che non siano necessari tuorli extra: viene comunque benissimo e non devi preoccuparti dei bianchi avanzati. Poiché è una cagliata di frutta con nocciolo e non di agrumi, la miscela inizia con la purea di frutta, quindi trovo che ci sia comunque abbastanza corpo per quella consistenza cremosa.

Alcuni nerd della cagliata giurano di aggiungere il burro alla fine, addensandolo attraverso l'emulsione e suggerendo che si otterrebbe una consistenza più leggera. Questo potrebbe essere più vero per la cagliata di agrumi, dove l'intero composto è già più leggero, ma trovo che mescolare il burro con gli altri ingredienti all'inizio del processo renda più semplice l'aggiunta delle uova. Senza il burro all'inizio, è più probabile che ti ritroverai con delle macchie bianche di uovo cagliato che dovranno essere setacciate prima di finire. Se l’opzione più semplice funziona, perché renderla più difficile?

Trova la ricetta della cagliata di nettarine di Emily qui. Usalo per riempire questa spettacolare torta con tahini e nettarine.

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